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Die Herstellung von Milch und Käse

Da der Mensch ein Omnivore ist - das ist das wissenschaftliche Wort für "Allesfresser" - muss die landwirtschaftliche Produktion auch ausreichende Mengen an Fleisch und Milch zur Verfügung stellen, vor allem, um daraus z.B. Wurstwaren und Käse herstellen zu können. Während Fleisch und Milch Lebensmittel tierischer Herkunft sind, kommen bei deren Weiterverarbeitung Mikroorganismen zum Einsatz. Das Tier liefert nur den Rohstoff.

Milch und die aus ihr hergestellten Erzeugnisse wie Käse, Joghurt, Sahne und Buttermilch sind eine wichtige Grundlage unserer Ernährung. Milch enthält als wesentliche Nährstoffe Fett, Eiweiß, Milchzucker und Mineralsalze. Darüber hinaus sind in der Milch die Vitamine A bis E und Lecithin vorhanden. Milch kommt mit Ausnahme der unbehandelten Rohmilch aus bestimmten landwirtschaftlichen Betrieben nicht direkt zum Verbraucher. Die anderen Milchsorten sind verschiedenen Bearbeitungsverfahren (z.B. Pasteurisieren oder Ultrahocherhitzen) unterzogen und gelangen so zur Weiterverarbeitung oder zum Verbraucher.

Biotechnische Verfahren werden bei der Verarbeitung von Milch z.B. zu Sauerrahmbutter, Joghurt, Kefir und Käse angewendet. Die dabei verwendeten Milchsäurebakterien tragen insbesondere zu der erwünschten Geruchs- und Geschmacksbildung bei. Man geht im allgemeinen von pasteurisierter oder thermisierter Milch aus und setzt Starterkulturen zu. Starterkulturen sind Reinkulturen bekannter Mikroorganismen, die aus einer oder aus mehreren Arten bestehen und zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden. Sie unterdrücken die Entwicklung von spontan im Lebensmittel vorkommenden Mikroorganismen. Man kann sich vorstellen, dass an solche Starterkulturen hohe Anforderungen bezüglich ihrer hygienischen Unbedenklichkeit und technischen Wirksamkeit gestellt werden müssen.

Für die Herstellung von Sauerrahmbutter wird die Milch mit Milchsäurebakterien der Gattungen Lactococcus und Leuconostoc angeimpft. Milchsäurebakterien der Gattungen Lactobacillus und Streptococcus geben dem Joghurt seinen charakteristischen Geschmack. Joghurt wird aus pasteurisierter, homogenisierter Milch, die mit Streptococcus thermophilus und Lactobacillus delbrueckii , subspec. bulgaricus, angeimpft wird, hergestellt. Zur Produktion von Kefir wird frische Milch mit den sogenannten Kefirkörnern, einem symbiotischen Gemisch von Milchsäurebakterien und Hefen, versetzt.

Milchsäurebakterien spielen auch bei der Käseherstellung eine wichtige Rolle. Als Käse werden frische oder in verschiedenen Graden der Reife aus dickgelegter Käsereimilch hergestellte Erzeugnisse (Paragraph 1 der Käseverordnung) bezeichnet. Als Dicklegung bezeichnet man das Ausfällen des Milcheiweißes Casein. Die Dicklegung erfolgt entweder, wie bei der Herstellung von Sauermilch oder Joghurt, durch Säuerung mit Milchsäurebakterien (Sauermilchkäse) oder durch Zusatz von Labferment (Labkäse) zur Milch. Der dickgelegten Milch wird die Flüssigkeit, die Molke, entzogen, übrig bleibt der Käsebruch. Je mehr Molke entzogen wird, um so geringer ist der Wassergehalt des Bruchs, desto fester ist die Konsistenz des ausgereiften Käses; allerdings spielt hierbei auch der Fettgehalt eine Rolle. Nach geringem Molkeentzug entstehen Weichkäse wie der Camembert, nach hohem Entzug Hartkäse wie der Emmentaler oder der Parmesan.

Alle Käsesorten machen eine sehr ähnliche Vorreifung durch; die spezifische Eigenart des jeweiligen Käses wird erst durch die Hauptreifung bestimmt. Wesentlicher Teil der Vorreifung ist die Umwandlung (Oxidation) des Milchzuckers zu Milchsäure. Vor der Hauptreifung werden die frisch aus dem Bruch geformten Käselaibe im Salzbad oder mit festem Salz behandelt. Dadurch werden der Käse getrocknet und das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen bei der oft Monate dauernden Hauptreifung unterdrückt. Bei dieser Hauptreifung werden Anteile des Caseins und der Fette durch Mikroorganismen abgebaut und die spezifischen Aromastoffe des Käses gebildet. Die Löcher im Käse entstehen durch die Bildung von Gasen wie Kohlendioxid bei der Gärung. Die Hauptreifung erfolgt je nach Art des Käses für Wochen oder Monate in Lagerkellern. Auch die anschließende Endlagerung des Käses kann je nach Käseart unterschiedlich lange dauern.

Zum Einsatz von Gentechnik bei der Käseherstellung siehe: Kein Leben ohne Enzyme

Quelle: BLL