Die Herstellung von Brot und Backwaren

Die Herstellung von Brot und Backwaren, Biotechnologie

Brot ist unser ältestes Lebensmittel. Aus der Zeit um 3550 v.Chr. stammt das erste bisher bekannte Brot der Welt, das in der Schweiz gefunden wurde. Brot wird in Deutschland heute in über 200 Sorten hergestellt, pro Kopf werden jährlich über 80 kg Brot und Brötchen verbraucht.

Mehl wird als Grundstoff für Brot und andere Backwaren aus verschiedenen Getreidearten hergestellt. Die Getreidekörner enthalten Stärke und Proteine (Kleber), die äußeren Bereiche Mineralstoffe. Die wichtigsten in Deutschland angebauten Brotgetreide sind Roggen, Weizen, Spelz (Dinkel), Emmer und Einkorn. Unzerkleinerte Getreidekörner kann unser Magen nicht verdauen. Deshalb wird Getreide in Mühlen verarbeitet. Dem Mahlen geht eine sorgfältige Reinigung des Getreides voraus, wobei die Körner durch Sieben gereinigt und im Luftstrom von Staub befreit werden. Das Mahlen erfolgt in mehreren Stufen bis zur gewünschten Mehltype. Je nach Ausmahlungsgrad entsteht Mehl mit heller Färbung und hohem Stärkeanteil oder Mehl mit dunkler Färbung und hohem Eiweiß-, Mineralstoff- und Vitaminanteil (meistens noch äußere Samenhüllen vorhanden). Das im Brotteig verarbeitete Mehl ist ungekocht oder nicht gebacken immer noch schwer verdaulich, erst beim Backprozess wird es "aufgeschlossen" und damit auch für unseren Magen bekömmlich.

Bei Weizenmehlprodukten wie Weißbrot, Brötchen und Süßbackwaren werden zum Treiben des Teiges Backhefen eingesetzt. Das von ihnen produzierte CO2 gibt dem Teig die gewünschte, lockere Konsistenz. Dabei handelt es sich um speziell ausgewählte, für den Backprozess besonders geeignete Stämme von Saccharomyces cerevisiae (Back- oder Bäckerhefen). Zur Teiglockerung von Roggenmehlteig oder Weizen/Roggen-Mischbrotteig dient zusätzlich Sauerteig, da die Bestandteile des Roggenmehls erst bei einem pH-Wert von 4,3 optimal quellen. Sauerteig enthält zahlreiche Arten von Milchsäurebakterien der Gattung Lactobacillus und spezielle säurestabile Sauerteighefen. Die Milchsäurebakterien produzieren vor allem Milchsäure zur Säuerung des Teiges und ebenfalls CO2, das für den Trieb (das Gehen oder Treiben) des Teiges wichtig ist. Mischteige werden entsprechend dem Roggenmehlanteil "versäuert".

Das Getreidemehl für die Brotherstellung besteht vor allem aus Stärke, die bei hellen Broten und Brötchen (Weizenmehl) von Hefen abgebaut wird. Dunkles Roggenmehl dagegen wird mit Sauerteig verarbeitet, der Hefen, Milch- und Essigsäurebakterien enthält. Die bei der Stärkeverzuckerung entstehenden Kohlendioxidbläschen können aus der zähen Teigmasse nicht entweichen und lassen den Teig aufgehen. Der Teig dehnt sich beim Backen zunächst noch weiter aus, solange bis die Mikroorganismen abgetötet bzw. ihre Enzymsysteme durch die Hitze zerstört werden. Der Brotgeschmack hängt ganz wesentlich von der Teigbereitung selbst und den Zutaten ab.

Zur Verbesserung der Backfähigkeit der Mehle können zusätzlich Backmittel verwendet werden. Solche Backmittel können Fette, Quellmehle, Malzextrakte, Malzzucker, oder Eiweißstoffe sein. Zur Schimmelbekämpfung dürfen bei vorgebackenen Backwaren und Brot, das in Scheiben geschnitten und verpackt angeboten wird, Sorbinsäure und deren Salze eingesetzt werden. Der Zusatz dieser Stoffe muss auf der Verpackung vermerkt sein, z.B. "mit Konservierungsstoff Sorbinsäure".

Quelle: BLL