Des Deutschen liebstes "Nahrungsmittel": Bier

Bier, Biotechnologie

Bier wird mit Malz, Wasser, Hopfen und Hefen in einem im Prinzip dreistufigen Prozeß gebraut. Für die Malzbereitung wird gereinigte Sommergerste im sog. Quellstock mit Wasser eingequollen. Die dadurch aktivierten gersteeigenen Enzyme spalten die Stärke vor allem zu Maltose (Malzzucker, zwei miteinander verknüpfte Glucosemoleküle). Durch Wärmezufuhr wird der Prozeß unterbrochen und den Keimlingen wird Wasser entzogen. Der gemälzten Gerste, die einen hohen Enzymüberschuss aufweist, werden vielerorts andere stärkehaltige Rohstoffe und Enzyme zugesetzt - was in Deutschland nach dem absoluten Reinheitsgebot nicht erlaubt ist. Zur Herstellung der Würze wird das gemahlene Malz im Maischebottich mit warmem Wasser verrührt, dabei wird weitere Stärke verzuckert und der Zucker im Wasser gelöst. Die geklärte, zuckerhaltige Flüssigkeit wird mit Hopfen bzw. Hopfenextrakt versetzt und im Braukessel gekocht. Die vom Hopfen und anderen festen Bestandteilen abgetrennte Würze wird auf die Gärtemperatur abgekühlt und auf die gewünschte Konzentration (den Stammwürzegehalt) verdünnt. Für die anschließende Gärung im Gärbottich wird der Würze Bierhefe zugesetzt. Die Bierhefen bauen zunächst die Maltose zu Glucose und diese schließlich zu Ethanol und CO2 ab. In Abhängigkeit von der Temperatur ist die Hauptgärung nach 8-10 Tagen beendet; in großen Lagertanks schließt sich ein längerdauernder Reifungsprozess an, bei dem sich das typische Aroma bildet. Danach wird das Bier filtriert und in Flaschen oder Fässer abgefüllt.

Das deutsche Bier wird aus (Gersten-) Malz, Hopfen, Hefe und Wasser hergestellt. Dabei muss die Stärke, die aus langen und miteinander verbundenen Kohlenhydrat- (Glucose) ketten besteht, zu kleineren Einheiten bis hin zur Glucose abgebaut werden. Charakteristisch für das Bierbrauen ist, dass ein Großteil der stärkespaltenden Enzyme, die für den Stärkeabbau, das "Mälzen", gebraucht werden, aus der Gerste selbst stammt. Die Gerste muss dabei als erstes eingefeuchtet werden, um das Keimen auszulösen. Dieser Vorgang dauert je nach Temperatur bis zu einer Woche. Im entstehenden Grünmalz - der gekeimten Gerste - sind die stärkeabbauenden, gersteeigenen Enzyme hochaktiv. Das Grünmalz wird luftgetrocknet, dabei welken die Keimlinge ab, während die Enzymaktivität erhalten bleibt. Die Keime werden abgetrennt und die Körner anschließend bei einer Temperatur von 60-90°C gedarrt. Je nach Dauer des Prozesses bräunen die Körner, mit denen dann entsprechend dunkles Bier gebraut werden kann.

Für die Bierherstellung werden grob gemahlene Malzkörner in Bottichen mit heißem Wasser behandelt. Dabei werden die löslichen Substanzen, besonders natürlich der Zucker, aus den Körnern "herausgezogen". Diesen Prozeß bezeichnet man als Maischen. Die dabei entstehende süße Flüssigkeit, die Würze, wird anschließend mit Hopfen versetzt und im Braukessel gekocht. Dabei werden die Enzyme zerstört und die für den Biergeschmack und die Haltbarkeit wichtigen Substanzen aus dem Hopfen gelöst. Die "gehopfte" Würze kommt nach dem Klären in den Gärkeller. Hier werden Hefen (Saccharomyces cerevisiae) zugesetzt, die fast den gesamten Zucker in Alkohol und CO2 umwandeln. Der Alkoholgehalt des fertigen Pilsener oder Exportbieres liegt bei einem guten Drittel des Gehalts an Stammwürze, also bei ca. 4,5-5% (45-50g Alkohol pro Liter).

Quelle: BLL